中式料理，在時間長河中淬煉出繁複精湛的料理技藝，也孕育出地域特色鮮明的各大流派，也就是後來大家所稱的「菜系」，不斷推動著烹飪的傳承與發展。
早在商周時期，中國大陸已有膳食文化。唐宋時，南北飲食自成體系。發展到清代初期，各地風味差異明顯，魯菜、川菜、粵菜、蘇菜，已成為當時最有影響力的地方菜，被稱作「四大菜系」。清末時，浙菜、閩菜、湘菜、徽菜，這 4 個新地方菜系形成，於是共同構成現今公認的「八大菜系」。
一個菜系的形成，與歷史變遷、烹飪特色密不可分，同時也受到當地的自然地理、氣候條件、特產資源、飲食習俗等影響。廚師利用在地食材烹調料理，除了突出地方風味特色，當這些風味一代代傳承下來，一地的飲食文化因此成形。
川菜：味型豐富
如今在國際餐飲界漸成矚目焦點的川菜，以「味」聞名，味型較多，富於變化，菜色多樣，擁有「一菜一格，百菜百味」的美譽。
川菜發源於古代的巴國和蜀國，由於氣候潮濕，人們喜好麻辣辛香之味，廚師常選「三椒」入菜；辣椒、花椒、胡椒，生薑和豆瓣醬也是主要的調味料。當食慾不佳時，川菜濃香的複合滋味，有助於喚醒味蕾。
川菜的招牌菜有：魚香肉絲、怪味雞、宮保雞丁、麻婆豆腐、水煮牛肉、夫妻肺片、燈影牛肉、擔擔麵、芙蓉雞片、雞豆花等。
魯菜：醬香濃郁
魯菜起源於山東的齊魯風味，由濟南風味菜、膠東風味菜、孔府菜和其他地區風味菜組成，烹飪技法豐富、難度頗高。魯菜「無醬不食」的傳統已有數千年，山東廚師調味時愛用當地自產的黃醬做菜，由此呈現濃郁的醬香菜式。
傳統濟南菜多用醬烹調，炒醬顏色較深，有醬香、醬汁、蔥醬等味道，這是廚師為了迎合當時大眾的飲食習慣。另外，濟南菜也以清香、鮮嫩、味純而著稱，尤其用高湯調製是一大特色，清湯、奶湯的使用及熬製都頗為講究。
魯菜的代表菜有：蔥燒海參、醬爆雞丁、糖醬雞塊、糖醋鯉魚、九轉大腸、油燜大蝦、糟熘魚片、芫爆魷魚捲、膠東四大溫拌等。
粵菜：清鮮本味
粵菜味道講究「清、鮮、嫩、滑、爽、香」，追求食材的本味與清鮮味。雖然使用的調味料種類繁多，遍及酸、甜、苦、辣、鹹、鮮。
粵菜只用少量薑蔥、蒜頭做料頭，少用辣椒等辛辣香料，也不會大鹹大甜。這種追求清淡、追求鮮嫩、追求本味的精神，既符合廣東的氣候特色，又符合現代健康概念。
粵菜的代表菜有：白切雞、燒鵝、烤乳豬、紅燒乳鴿、蜜汁叉燒、脆皮燒肉、上湯焗龍蝦、乾炒牛河、鹵水拼盤、普寧豆醬雞、潮汕牛肉丸、鹽焗雞、豬肚包雞等。
蘇菜：甜鹹醇正
江蘇菜系選料講究，刀工精細，口味偏甜，造型也特色鮮明。由於江浙地區氣候潮濕，又靠近沿海，廚師往往會在菜中增加糖分，以去除濕氣，並且很少放辣椒，避免上火。江蘇的歷代名廚為蘇菜創造出豐富多樣的佳餚，尤其蘇州、淮安、揚州一帶，可說是是名廚美饌的搖籃。
蘇菜主要有四大特點：一是選料嚴謹，製作精細。二是擅長燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒等烹飪方法。三是口味清鮮，鹹甜得宜，濃而不膩，淡而不薄。四是注重調湯，保持原汁。
蘇菜的代表菜有：蟹粉獅子頭、大煮乾絲、三套鴨、文思豆腐、拆燴鰱魚頭、羊方藏魚、松鼠鱖魚、響油鱔糊、叫化童雞、太湖銀魚炒蛋、清蒸陽澄湖大閘蟹等。
浙菜：清鮮脆嫩
浙江位於東海之濱，素稱「魚米之鄉」，特產豐富，擁有各種山珍海味。因此浙菜使用食材十分廣泛，注重食材的新鮮、合理搭配，以求味道互補，並發掘出普通食材的美味與營養。
浙菜的代表菜有：龍井蝦仁、西湖蓴菜、蝦爆鱔背、西湖醋魚、腐皮包黃魚、荷葉粉蒸肉、苔菜小方烤、黃魚海參羹、雪菜大黃魚等。
閩菜：甜酸鮮香
閩菜以福州菜為代表，清鮮，淡爽，偏於「甜酸」。尤其講究調湯，湯鮮味美，湯菜品項多，具有傳統特色。
閩菜主要的三大特點：一為刀工巧妙，寓趣於味。二為湯菜眾多，變化無窮。三為調味奇特，與眾不同。
閩菜的代表菜有：八寶紅蟳米糕、雞湯氽海蚌、淡糟香螺片、荔枝肉、醉糟雞、梅菜扣肉、雞捲、白切雞等。
湘菜：辣臘組合
湖南菜，講究調味，尤其注重酸辣、鹹香、清香、濃鮮。夏天炎熱，其味重清淡、香鮮。冬天濕冷，味重熱辣、濃鮮。
湘菜油重色濃，講求實惠。料理突出鮮香、酸辣、軟嫩，尤以煨菜和臘菜著稱。洞庭湖區的菜以烹製河鮮和家禽家畜見長。湘西菜擅長製作山珍野味、煙燻臘肉和各種醃肉、風雞，口味側重於鹹香酸辣，有濃厚的山鄉風味。
湘菜的代表菜有：東安子雞、剁椒魚頭、臘味合蒸、組庵魚翅、冰糖湘蓮、紅椒臘牛肉、瀏陽蒸菜、乾鍋牛肚、平江火焙魚等。
徽菜：重油重色
紅燒是徽菜的一大類，「紅」表現在糖色上面。炒菜用油多是自種自榨的菜籽油，並使用大量木材作燃料。徽菜料理重油、重色、重火功，擅長燒、燉、蒸，而爆，炒菜少，並善用火腿調味。
徽菜的代表菜有：問政山筍、黃山燉鴿、臭鱖魚、一品鍋、方臘魚、雙脆鍋巴、楊梅丸子、徽州圓子等。
